大連石磨面粉批發(fā)
發(fā)布時間：2024-09-20 01:07:23
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經(jīng)分離出來的含水面筋叫濕面筋，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質(zhì)的質(zhì)并不等于量，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用面粉，但在質(zhì)的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為13.5%以上；高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5~13.5%；中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9.5~12.0%；低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下。還可以用顏色和用途來鑒別，優(yōu)質(zhì)高筋面粉：高筋面粉顏色較深；低筋面粉：低筋面粉顏色偏白。用途：高筋面粉通常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等；低筋面粉通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
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根據(jù)小麥和面粉質(zhì)量要求，可安排多品種小麥單獨調(diào)質(zhì)，保證不同小麥的調(diào)質(zhì)效果，采用這種方式應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)安排好先后順序，確保各種小麥的調(diào)質(zhì)時間;應(yīng)保證各種小麥的數(shù)量和準(zhǔn)確的小麥配比，實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。采用毛麥搭配的小麥潤麥時，采用同時入多倉或短時間間歇式入多倉方式，同時出倉，確保小麥品質(zhì)和水分的基本穩(wěn)定?？傊骱眯←溨品壑疤幚砉ぷ?，保證小麥質(zhì)量是面粉加工的基礎(chǔ)和前提。近年來，制粉技術(shù)得到了很大的提高，經(jīng)歷了短粉路生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉、短粉路生產(chǎn)等級粉、中長路制粉、強化物料分級制粉、細料特殊處理制粉等階段。
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你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團流變學(xué)特性。
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面粉的光澤問題：1.一般來講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥。2.面粉的粒度過小或者過大都會影響其光澤。面粉有機油味：一般來說，是污染所致。1.原糧儲藏過程中受到污染。2.在加工面粉過程中，機油，潤滑油進入干面粉中。面粉發(fā)哈：1.原糧品質(zhì)自身的問題，脂肪酸含量過高，2.小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過高，也會使面粉發(fā)哈，3.面粉水分含量高，4.新小麥儲存條件不好，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈，5.生蟲小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。