面筋到底是什么？面筋，是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì)。高筋面粉價(jià)格用手去按壓揉好的面團(tuán)如果壓下去的部分還能夠在彈回來(lái)的話(huà)，就是傳說(shuō)中的面筋了。

面筋這種物質(zhì)其實(shí)并不是原本就存在小麥粉當(dāng)中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結(jié)合，就變化成了面筋。很多食品當(dāng)中都含有蛋白質(zhì)的，但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉有的網(wǎng)狀性質(zhì)，正是這種性質(zhì)造就面團(tuán)富有彈性和粘性。實(shí)際上，面筋是從面團(tuán)中生成的。如果在小麥粉中加入小麥粉重量60%-70%的水分，進(jìn)行攪和然后形成面團(tuán)，然后將這個(gè)面團(tuán)通過(guò)水不斷的揉捏和沖洗，那么淀粉就會(huì)流出來(lái)，剩下來(lái)的，就只有面筋了。這個(gè)做法就跟涼皮一樣，同樣是通過(guò)揉捏或靜置（時(shí)間更長(zhǎng)）面團(tuán)，使面團(tuán)產(chǎn)生面筋，然后沖洗，俗稱(chēng)“洗面筋”。

如果把面筋拉長(zhǎng)就會(huì)看到擴(kuò)張的網(wǎng)狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會(huì)像橡膠一樣比較有彈性。當(dāng)然，高筋面粉廠家想要得到很好的面筋，那就需要加入適當(dāng)?shù)乃缓筮M(jìn)行的攪和揉捏，這一點(diǎn)是很重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不好，那么就不會(huì)形成很好的面筋了。

面筋=谷蛋白+元溶蛋白。高筋粉做的面包：吸水性強(qiáng)，體積比較大 烤制出來(lái)的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。高筋粉做的蛋糕：吸水性強(qiáng) 體積小 烤制出來(lái)的顏色比較差 ，口感也比較硬低筋面粉做的面包：吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒(méi)有關(guān)澤，口感也是又硬又干。低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大 烤出來(lái)的顏色比較好也有關(guān)澤，口感柔軟好吃。高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。

使用像這樣面筋力道強(qiáng)勁的面粉，是為了防止面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團(tuán)外，因此需要具有彈力的面筋薄膜組織，如果這個(gè)薄膜組織是無(wú)法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ，那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。高筋面粉品牌了解到為了達(dá)到這個(gè)效果，就需要相當(dāng)分量的小麥蛋白，所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉，會(huì)是較理想的選擇。