本期來和大家聊一聊關(guān)于五種優(yōu)質(zhì)面粉成分對饅頭品質(zhì)的影響，詳細內(nèi)容如下：1、面筋：我國主食饅頭的面筋含量一般在27-32之間，面筋指數(shù)大于30，面筋含量過高容易造成操作困難，饅頭面團表面起發(fā)度差、起皺；面筋含量過低易造成饅頭面團機械攪拌阻力差、口感粗糙、無咬合力、面筋指數(shù)低、操作性能差、結(jié)構(gòu)粗糙、平直度差。較好的面筋指數(shù)通常表現(xiàn)出較長的穩(wěn)定時間和較低的粉質(zhì)指數(shù)弱化程度。

2、淀粉：直鏈淀粉含量高的饅頭結(jié)構(gòu)粗糙，口感差，易失水變硬。高直鏈淀粉面粉在糊化儀上通常具有較高的峰值粘度，該饅頭結(jié)構(gòu)細膩均勻，口感強，保水性好。面粉批發(fā)了解到破損淀粉含量高，容易使饅頭出現(xiàn)析水現(xiàn)象，造成挺立度差，破損淀粉含量低會影響?zhàn)z頭的起發(fā)度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

3、活性物質(zhì)：淀粉酶，主要分解面粉中受損的淀粉，產(chǎn)生葡萄糖，為酵母繁殖提供營養(yǎng)。一般說來，淀粉酶活性越高，饅頭面團手感越粘，成品挺立度越差，口感越粘。

4、脂類：羧酸、甘油酯、磷脂等，正常面粉中的脂類具有良好的小麥風味、鮮亮的面皮、精細的結(jié)構(gòu)和口感。長期存放面粉或過量添加脂肪酶會降低饅頭的麥香和皮白度，破壞饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使饅頭口感粗糙，粘稠。5、灰分和戊聚糖：主要存在于小麥糊粉層中，反映面粉的加工精度。較高的灰分和戊聚糖含量可以提高面粉的吸水率，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，但會降低饅頭的硬度和表皮亮度，使口感粘牙。

以上就是關(guān)于面粉品牌的成分對于饅頭品質(zhì)的影響，大家可以學習了解一下，畢竟面食是我們幾乎天天都會食用的東西！