日常生活中我們會(huì)看到超市市場(chǎng)上有各種各樣的面粉，那么有沒(méi)有一個(gè)快捷方便的方法去鑒別什么是高筋粉呢，有一個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法，抓起一把面粉，用力攥成團(tuán)，然后松開(kāi)手，輕掂一下，面團(tuán)很快松散開(kāi)來(lái)，這就是高筋面粉。如果輕惦面團(tuán)，還保持完整外形，不松散開(kāi)來(lái)，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團(tuán)；中筋粉顏色乳白，手抓半松散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團(tuán)。

面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，通過(guò)酵母中酵母菌的活性作用，把面粉中的淀粉、添加的糖類，發(fā)酵成二氧化碳，作為一種膨發(fā)劑，起到膨發(fā)作用。所以，發(fā)酵是健康的膨發(fā)方式。高筋面粉廠家來(lái)說(shuō)不管是西式面包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經(jīng)過(guò)三次發(fā)酵：一次發(fā)酵、中間醒發(fā)、二次發(fā)酵。

揉好的面團(tuán)，放入發(fā)酵盆內(nèi)，覆蓋保鮮膜防干、防風(fēng)化，一般置于室溫，進(jìn)行一次發(fā)酵。發(fā)酵到2-2.5倍大小，根據(jù)室溫高低，大約需要1-1.5小時(shí)左右。所以，一次發(fā)酵也叫做基礎(chǔ)發(fā)酵。如何判斷一次發(fā)酵發(fā)酵好了沒(méi)有？用手指蘸干面粉，在發(fā)酵的面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口既不塌陷，也不回縮，說(shuō)明一次發(fā)酵就發(fā)酵好了。塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)頭了，容易產(chǎn)生出酸味；回縮，說(shuō)明發(fā)酵還不到位，還需要繼續(xù)發(fā)酵。

中間發(fā)酵又叫醒發(fā)，在室溫下進(jìn)行，一般只需15分鐘。中間發(fā)酵的作用主要是為了松弛面團(tuán)，方便接下來(lái)的整形。把一次發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需要的大小，滾圓排氣，就可以表面覆蓋保鮮膜進(jìn)行醒發(fā)了。如果不經(jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)得不到松弛、舒展，所以，中間發(fā)酵雖然時(shí)間短，但是也相當(dāng)重要，盡量不能省略。

二次發(fā)酵就是把整好形的面包、饅頭、包子等，進(jìn)行發(fā)酵。面包類的二次發(fā)酵，對(duì)溫度、濕度有著極高的要求。要求溫度38℃、溫度85%以上，面包類一般要求發(fā)酵40分鐘左右，發(fā)酵到2倍大小。一般烤箱都有發(fā)酵功能，這很容易控制溫度、濕度。但是，沒(méi)有發(fā)酵功能如何進(jìn)行二次發(fā)酵呢？這很簡(jiǎn)單，烤箱底層放一盤(pán)熱水，足以提供二次發(fā)酵所需要的溫度、濕度。這個(gè)方法，簡(jiǎn)單易上手。高筋面粉品牌如果烤盤(pán)里面的熱水溫度低后，二次發(fā)酵還沒(méi)有進(jìn)行完，要及時(shí)更換一盤(pán)熱水才行。